“餛飩”是一對(duì)關(guān)聯(lián)字，“餛”和“飩”不能拆開使用，也不能挪作它用。

這種情況，在漢語(yǔ)會(huì)意-象形系統(tǒng)里非常罕見：方塊字的變化是有限的，遠(yuǎn)不如拼音文字字母的組合無(wú)窮無(wú)盡，所以漢語(yǔ)在詞必達(dá)意的基礎(chǔ)上，常常力求一字多用。像“餛飩”這樣兩個(gè)字指一種東西，還不能挪作它用的，其實(shí)是一件非常奢侈的事情。

從這個(gè)角度上看，中國(guó)人對(duì)餛飩的偏愛，從造字之初，就溢于言表。在這個(gè)合久必分、分久必合的國(guó)家里，餛飩這種食物，一直演繹著和而不同的精神。 性格明晰、用法精確的詞語(yǔ)“餛飩”背后，有曹魏的肅穆端莊、鴻圖遠(yuǎn)志，有蜀漢的俠骨柔情、煙火市井，也有孫吳的水袖青衫、精致細(xì)膩：它包含了復(fù)雜多樣的東亞地緣，也歸屬于中庸知禮的漢儒精神。

蜀漢：抄手之美在市井

如果要選出蜀漢最具代表性的標(biāo)識(shí)，非關(guān)羽的青龍偃月刀莫屬。

但研究歷史的專家卻說(shuō)，關(guān)羽真正的用的武器應(yīng)該是一種流行于漢末的刺環(huán)刀，器型簡(jiǎn)潔明朗、對(duì)打造要求不高，卻極具實(shí)用性。“偃月”這個(gè)詞與刀產(chǎn)生聯(lián)系的時(shí)間，要推到宋代傳奇話本出現(xiàn)之后。

事實(shí)上，“偃月”這個(gè)詞，最早用來(lái)描述月牙形的小餛飩。《顏氏家訓(xùn)》里記載的一句話“今之餛飩，形如偃月，天下通食”。

這種小巧玲瓏的餛飩，除了反映中國(guó)悠久的面食歷史外，還與千年后的青龍偃月刀遙相呼應(yīng)，隱喻了四川盆地與餛飩深厚的關(guān)系。

作為中國(guó)最具市井傳統(tǒng)的區(qū)域，川渝地區(qū)與作為小吃的餛飩天然有著某些精神上的共通之處。抄手，這個(gè)描述百姓抄著雙手等熱餛飩吃的，市井畫面感極強(qiáng)的詞，因此而來(lái)。

當(dāng)然，也有人說(shuō)是為了描述這種小吃皮薄易熟，抄手之間，就已煮熟上桌。但哪怕是最好聽霸氣的名字“龍抄手”，本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，來(lái)自于西南官話里“濃”“龍”不分的發(fā)音，描述這種小吃滋味濃。

顯然，都是吸引平民階級(jí)的飲食。

大部分抄手的餡兒并不講究和復(fù)雜，以豬肉最為流行，有部分也會(huì)搭配蝦米、雪梨、醪糟汁乃至牛肉、雞肉，但都不被視作正宗。當(dāng)?shù)厝朔路鹩蟹N信念：唯有簡(jiǎn)潔的豬肉，方能彰顯市井小吃的真章。

和川菜一樣，抄手最重視，也是最擅長(zhǎng)的，就是調(diào)味。

清湯抄手不加紅油，以湯色清澈見底而聞名。筒骨熬湯沖抄手是最流行的配置，但也有人喜歡用加雞架和筒骨一起熬，兩種鮮味疊加，倍覺好吃。在成都，還有極少數(shù)抄手用的是鯽魚奶湯，湯色白嫩，微黃的抄手在其中起伏，加入幾粒蔥花，顏色之美堪比水彩畫。

紅油抄手則反之，要加入厚厚一層油辣子，外加花椒白芝麻，麻辣鮮香俱全，視覺沖擊力極強(qiáng)。湯一般是不喝的，可以看作是整碗的蘸水，抄手本身的鮮美被低湯的重味放大，這是川渝地區(qū)的標(biāo)準(zhǔn)味道。

川渝地區(qū)把干拌稱為“干餾”，干餾抄手必加的是油辣子、花生碎和小蔥，很多人也愛加醋、青椒醬、麻醬，調(diào)出類似于川菜的各種復(fù)雜味型。它可以視作無(wú)清湯的紅油抄手，但味道更銳利，也更能打動(dòng)麻辣愛好者的內(nèi)心。本來(lái)無(wú)味的抄手，被復(fù)合的料汁緊緊包裹，這是數(shù)倍的滿足

曹魏：扁食之名在遠(yuǎn)方

與蜀漢發(fā)端自民間的“偃月”不同，曹魏派的餛飩，最早見諸于博士張揖的著作《廣雅》：“餛飩，餅也”。

所謂餅，是中國(guó)人對(duì)小麥制品的統(tǒng)稱。餛飩因?yàn)槠渲邪W，沒有七竅，又被稱為“混沌”，這是一種世界性食物傳入中國(guó)后，根據(jù)本土文化和傳說(shuō)的解讀。

從一開始，北方的“餛飩”，就帶有更為宏大的視角。

作為游牧和農(nóng)耕文化融合的地帶，中國(guó)北方的餛飩名稱一直在變遷。宋朝時(shí)，它成了“角子”，這是描述用更少的面皮包裹更多的餡料，自然選擇圓形的面皮，對(duì)折包起來(lái)，就形成了銳利的角的樣子——后來(lái)的餃子，由此發(fā)端。

而到了元朝，蒙古語(yǔ)把角子翻譯成了bansh，今天在河南洛陽(yáng)、南陽(yáng)，山西的晉中、臨汾等地，人們依然把餃子稱為“扁食”，就是來(lái)自于此。而因?yàn)楹胶＃c中原地區(qū)保持了密切接觸的福建，當(dāng)?shù)厝藙t把餛飩稱為“扁食”。福建人喜歡“敲肉”，用物理方式捶打肉糜，出膠后成為彈牙的肉茸，除了做丸子之外，這種肉茸也適合包扁食，有濃烈的肉香。所以福建人也把扁食稱為“扁肉”。

本質(zhì)上來(lái)說(shuō)，這些食品，都發(fā)軔自餛飩。

今天，湖北人把餛飩稱為“包面”、安徽人把餛飩稱為“包袱”，其實(shí)都是一個(gè)意思，面皮里包裹了豐富的材料。它們與北方的餃子同根同源，都代表了中國(guó)餛飩文化的濫觴。這些地區(qū)有著悠久的農(nóng)耕文化，肉食曾經(jīng)比較難得，但各類蔬菜瓜果取之不盡。當(dāng)?shù)厝司驮谪i肉餡里加入豆腐、香菇、筍片、蔥姜等各種地里長(zhǎng)出來(lái)的東西，豐富了滋味、節(jié)省了肉，也讓一頓餛飩吃完，肚子里的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)更加全面豐富。

孫吳：抄手之味在舌尖

孫吳，也就是江南地區(qū)，是餛飩文化起步最晚的。

其中原因很多，最重要的一點(diǎn)，也許與江南地區(qū)自古的米食文化高度相關(guān)：稻米這種不用碾磨，直接烹飪，就能獲得松化口感和茉莉花香的谷物，雖然滋味未必勝過(guò)面食，但顯然比面食更簡(jiǎn)單易操作。隨著秦漢開始、三國(guó)達(dá)到巔峰的南方大開發(fā)，原產(chǎn)于中國(guó)東南部江浙澤國(guó)的水稻，逐漸北上，并與西北而來(lái)的小麥最終相撞，拉開了迄今為止依然不休的中國(guó)主食之爭(zhēng)。

但神奇的是，今天江南地區(qū)，卻是把餛飩文化保存得最完善的區(qū)域。

江西人把餛飩稱為“清湯”，作為長(zhǎng)江中游全國(guó)淡水資源最充沛的地區(qū)之一，當(dāng)?shù)匾恢庇性催h(yuǎn)流長(zhǎng)的喝湯傳統(tǒng)。老表湯、瓦罐湯，層出不窮。還有人說(shuō)早湯配拌粉，晚湯配炒粉，才是江西人完整的一天。所以，當(dāng)?shù)貙?duì)餛飩的湯頭提出了很高要求，老母雞熬的湯要清澈鮮美，才能承受烘托餛飩本身的清爽宜人。干脆改名“清湯”，更符合這種食物的味道。

到了廣東，云吞文化出氣盛行。其實(shí)粵語(yǔ)里的“云吞”（wongtun），和吳語(yǔ)里的餛飩發(fā)音幾乎一模一樣，這種皮薄餡鮮的食物，事實(shí)上與餛飩也是一母所生。

廣東人吃云吞，喜歡用大地魚粉調(diào)味的湯搭配。大地魚就是比目魚，是天然味精，與豬肉的香、蝦仁的鮮和面皮的Q彈融為一體。再來(lái)一箸用純鴨蛋做的竹升面，這是嶺南街頭扛把子的云吞面。

而在江蘇、浙江和上海，則演繹出了“大餛飩”和“小餛飩”兩種邏輯完全不同的食物。

大餛飩是主食，要用梯形的餛飩皮，以元寶的形狀，包進(jìn)更多的食材。餡料的選擇要葷素搭配，豬肉是主角，可以摻入一些海米、干貝、黃魚、牛羊肉等精貴材料，豐儉由人；蔬菜則根據(jù)季節(jié)限定，筍、香菇、薺菜、小青菜、雞毛菜、矮腳大青菜或者芹菜都宜。最重要的是要加入一定的肥膘，才能把餡子調(diào)得溫柔滋潤(rùn)。

小餛飩是零食，餡子是次要，一丁點(diǎn)豬肉即可，重要的是面皮和湯料。早餐攤里稱為縐紗餛飩，縐指表面皺起，紗指皮薄半透明，少了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)都不正宗；夜宵攤里的則被稱為柴爿餛飩，形容流動(dòng)餛飩攤用劈柴加熱煮餛飩，并打著竹板叫賣的樣子。縐紗餛飩講究爽滑，不能在湯里久泡，開水沖紫菜榨菜即成；柴爿餛飩則需要柴火久煨豬骨雞架，燉出的白湯搭配。

圖源 | @吉祥餛飩秉承古法，還原餛飩本真滋味

三國(guó)飲食，唯看餛飩

分久必合、合久必分，餛飩在蜀魏吳的分布，事實(shí)上就是中國(guó)味道在960萬(wàn)平方公里的流變。

食物是民族的地理，滋味是國(guó)家的記憶。所有關(guān)于歷史的痕跡，都在今天的餛飩中依次顯現(xiàn)，逐地推進(jìn)。

這條關(guān)于飲食和文化的河流，至今依然流淌，且永葆常新。專注于餛飩滋味和文化挖掘的吉祥餛飩，就是一個(gè)典型的例子。

這個(gè)專注餛飩20多年的品牌，秉承中式審美，在餛飩皮嫩、餡鮮、個(gè)大的道路上行走。在中華的土地上，重新演繹餛飩傳奇。作為一個(gè)發(fā)源于吳越之地的餛飩品牌，將餛飩帶到全國(guó)各大城市，使這個(gè)古老的民族小吃在現(xiàn)代餐飲中持續(xù)發(fā)光。

《少年三國(guó)志2》是一部以三國(guó)IP撬動(dòng)年輕群體的手游作品。吉祥餛飩在春節(jié)與其進(jìn)行了深度的聯(lián)名合作，是年輕一代對(duì)餛飩文化和三國(guó)形象的再解讀，事實(shí)上，這已經(jīng)不是吉祥餛飩第一次嘗試與國(guó)漫二次元游戲作品攜手演繹中國(guó)傳統(tǒng)新風(fēng)尚。2018年，吉祥餛飩牽手網(wǎng)易手游遇見逆水寒，在這部以宋朝為時(shí)代背景的游戲里，餛飩成為清明上河、汴梁風(fēng)貌的一部分，完美融入了宋人的飲食生活，讓年輕人們記憶猶新。

當(dāng)今的餐飲界，有許許多多企業(yè)都在弘揚(yáng)餛飩這一傳統(tǒng)小吃。讓餛飩成為中國(guó)傳統(tǒng)元素的一部分，也在年輕群體中撬動(dòng)流行風(fēng)尚，也再次證明了傳統(tǒng)與年輕并非格格不入，民族的就是世界的。

雖然那個(gè)英雄輩出的三國(guó)時(shí)代已經(jīng)走遠(yuǎn)了，但魏蜀吳在中華大地傳承至今，不論是一段三國(guó)故事，還是一款民間小吃，都是深厚的歷史與傳承。

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