人工、配送成本飆升，利潤越來越薄;年夜飯半成品、私廚上門等服務搶食“蛋糕”

掘金難，部分餐館退出年夜飯市場

春節將至，各大餐飲企業紛紛加入春節市場爭奪戰。眼下，年夜飯餐位預訂基本告罄，許多消費者“轉戰”除夕中午吃“年中飯”，許多餐廳都推出了打折、滿減、送菜品等優惠套餐。

“不好意思，我們今年不做年夜飯了，你去其他餐館問問吧。”位于遼寧沈陽市沈河區的陳記中餐館負責人陳誠表示，距離除夕夜越來越近，年夜飯預訂也早已開始，現在餐館每天回絕的顧客不下50位。

每逢年關，餐飲企業都會“集中火力”搶奪年夜飯這塊“肥肉”。可今年，記者調查發現，這一情況卻有所改變。一方面，一些大型餐飲品牌的年夜飯預訂依然火爆，另一方面，一些中小餐館紛紛退出。與此同時，年夜飯半成品、生鮮配送、私廚上門也紛紛進入年夜飯市場搶食“蛋糕”。

年夜飯半成品、私廚上門受歡迎

記者近日走訪沈陽多家餐館發現，多家餐館門前顯示屏都打出了“年夜飯火熱預訂中”的廣告。一家大型連鎖酒店餐飲部經理許智宏告訴記者，今年，酒店會上調10%的服務費，年夜飯的人均消費能從去年的200元漲至300元，但預訂依然火爆，上個月已訂出120桌。

與其相隔一條街的一家中小型餐館的負責人方啟明則表示，受年夜飯半成品、生鮮配送、廚師上門等服務的沖擊，去年的年夜飯訂座并未訂滿，今年才決定不再提供年夜飯，給員工放假。

今年，52歲的曹代杰早早就購買了年夜飯半成品禮盒。從去年開始，他開始嘗試購買“半成品”禮盒在家過年，只需按照說明加工即可上桌，以往要花3個小時制作的菜肴，現在1個小時就能完成，節省了大量時間。

記者在多家網購平臺搜索年夜飯半成品，發現有2000余種相關商品，價格從200元到1000元不等，一般包括涼菜、熱菜、點心和湯，比如，一款注明8~9人食用的769元禮盒就包括清遠雞湯、波士頓龍蝦、新西蘭烤羊排、清蒸海鱸魚等10道菜。

許多生鮮配送企業也推出了年夜飯送上桌服務。“500份399元凈菜禮盒卡現已售完，食材都是配好的，調料也是按比例裝好，直接送到家門口。”沈陽鑫源生鮮配送有限公司大東區門店負責人鄒清遠表示，今年公司首次進入年夜飯市場，利潤達到13%，明年擴大規模后有望營收更多。

今年，請廚師上門也成為不少消費者的新選擇。“在餐館吃年夜飯，雖然菜品豐富，但感覺不如在家有年味。”家住沈陽市鐵西區的趙春華告訴記者，今年他特意預約了廚師上門服務。記者了解到，不少私廚網絡平臺1個月前就推出了預訂業務，價格從888元到1999元不等，價格與酒店持平，并且菜品可隨時更改。

利潤薄成本高

今年春節，由于人工、配送等各項成本的不斷飆升，許多在年夜飯市場摸爬滾打多時的中小型餐館最終敗北。陳誠告訴記者，年夜飯對很多人來說是一年最重要的晚餐，許多選擇在外吃年夜飯的顧客往往不太顧及消費額度，因此更青睞餐飲大品牌。

記者調查發現，在其采訪的50家餐館中，有13家大型或連鎖餐館(經營場所使用面積在500平方米以上或座位數250人以上)今年無一例外地保留了年夜飯項目，而37家中小型餐館(經營場所使用面積在500平方米以下或座位數250人以下)中，有21家表示今年退出年夜飯市場。

讓中小餐館更為苦惱的是食材成本的上漲。方啟明的餐館主做海鮮，他測算發現，每年春節期間，海鮮的進價成本上漲20%~50%，蔬菜上漲30%~40%。整體算下來，至少食材成本要上漲30%。“一餐年夜飯給餐館帶來的凈利潤也就10%左右，這兩年成本逐年上漲，不劃算的買賣便不做了。”

在餐廳翻臺率有限的情況下，餐廳也想通過外賣平臺增加銷量，但卻被屢屢上漲的配送費打消了念頭。陳誠也想過對策，雖然自己餐廳的規模偏小，能容納的人數有限，希望通過外賣平臺出售特價菜品增加收益，但春節期間各大外賣平臺最高配送費翻了一倍，這讓本來不多的訂單又變少了。

肥肉仍肥，想吃還應努力

雖然部分商家紛紛退出年夜飯市場，但許智宏認為，年夜飯市場的潛力仍在，尤其是隨著越來越多的80后、90后成為家庭飲食的決策者，會有更多人選擇外出吃年夜飯，市場也會越來越紅火。因此，餐館應在多元化服務、差異化營銷、年味體驗活動上下功夫。

“吃年夜飯不僅僅是吃飯，除了菜品品質外，還應在服務、氛圍、內容上下足功夫。”許智宏說，今年自己所在酒店推出了1899元和2399元兩款年夜飯套餐，每種套餐含6款冷菜、9款熱菜、2份主食、1個水果拼盤，還有沙琪瑪、綠豆餅等傳統糕點及各式干果。此外，酒店還采購了福字、彩燈等新年掛飾，服務員也將換上紅色旗袍，提供一對一的服務。

回歸到餐飲服務的本源，菜品差異化營銷仍是吸引食客的主要因素。“中國人吃年夜飯講究討個好彩頭，我們為此推出了福氣滿滿年夜飯，除了傳統的‘意頭菜’，如富貴吉祥(翡翠鳳眼蝦)、發財好市(發菜蠔豉煲)、年年高(青蟹炒年糕)、蒸蒸日上(蒜蓉粉絲蒸絲瓜)等，還同時贈送特制的碗筷和“利是封”，長輩們可以當場送紅包。”沈陽奉天錦鯉餐館廚師長趙陽說。

位于沈陽市沈河區的一家酒店則打出年味體驗活動廣告。“一家人來店里卜運勢、寫春聯，帶著孩子扎風車、捏面人、剪窗花，年夜飯可以邊吃邊玩。”這家酒店還準備利用大堂空地設立年味體驗區，也為酒店的客房吸引住客。