一場疫情，使很多餐飲企業(yè)被迫按下“暫停”鍵，與此同時(shí)也有很多餐飲企業(yè)爭先布局“半成品”業(yè)務(wù)，打開家庭廚房概念的全新商業(yè)道路。

近日，海底撈推出方便菜肴系列，正式進(jìn)軍半成品行業(yè)。受消息影響，今日海底撈高開高走，漲幅不斷擴(kuò)大，盤中最高漲幅達(dá)7.70%。截至收盤，海底撈漲5.70%，報(bào)34.30港元，最新總市值達(dá)1818億港元。

海底撈線上開賣半熟菜肴

線下配送新鮮果蔬

海底撈早于1月28日發(fā)布公告表示，為積極配合疫情防控工作，確保員工和顧客的健康與安全，海底撈決定于2020年1月26日起暫時(shí)停止中國大陸地區(qū)門店?duì)I業(yè)。隨后2月2日，海底撈再發(fā)公告表示門店停業(yè)的時(shí)間延長，待恢復(fù)營業(yè)的時(shí)間尚不確定。目前，全國海底撈門店暫未開放營業(yè)，仍處于停業(yè)狀態(tài)。

為緩解疫情對企業(yè)經(jīng)營業(yè)績的影響，海底撈近日推出了“開飯了”方便菜肴系列，為消費(fèi)者提供12款經(jīng)典菜和4款湯，都是新鮮現(xiàn)做的半成品，保質(zhì)期4天，24小時(shí)內(nèi)送到家，消費(fèi)者通過3-5分鐘的簡單翻炒即可食用，足不出戶即可享用0門檻烹制大餐。

在海底撈APP中，海底撈將各式菜肴進(jìn)行搭配，價(jià)格從31元到92元不等，其中推出了單人餐、雙人餐和三口之家餐，囊括了各式經(jīng)典菜肴，包括紅燒茄子、魚香肉絲、麻婆豆腐等。

目前《開飯了》方便菜肴系列已在海底撈APP、海底撈官方京東自營旗艦店、海底撈微商城、海底撈外送、海底撈官方天貓旗艦店推出，目前僅限北京地區(qū)進(jìn)行配送。不過海底撈表示，隨著供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)，深圳、廣州、上海、西安也將于3月份陸續(xù)推出方便菜肴。

與此同時(shí)，海底撈還推出了“海底撈安心菜”，北京門店4公里范圍內(nèi)有海底撈服務(wù)員免費(fèi)配送蔬菜套餐，當(dāng)日17點(diǎn)前截單，次日12點(diǎn)或15點(diǎn)送達(dá)社區(qū)。

其實(shí)，早于2月14日起，海底撈便攜手其供應(yīng)鏈公司蜀海物流開啟生鮮食材的社區(qū)團(tuán)購安心送服務(wù)，目前上線城市為上海和北京。配送種類齊全、保證配送時(shí)間的基礎(chǔ)上食材套餐價(jià)格性價(jià)比高。

業(yè)內(nèi)人士表示，海底撈新推出的半成品菜肴瞄準(zhǔn)了家庭廚房的概念，開辟了一條全新的商業(yè)道路，不僅能在疫情防控期間為消費(fèi)者提供方便，擴(kuò)寬企業(yè)經(jīng)營范圍，同時(shí)還能充分調(diào)動海底撈的員工，為他們提供全新的工作崗位。

西貝、外婆家等爭相推出半成品

“速食”商品供不應(yīng)求

自新冠病毒爆發(fā)以來，餐飲業(yè)遭受重創(chuàng)，為保障防控工作的順利開展，各餐飲企業(yè)“閉門謝客”，但是斷崖式下滑的業(yè)績使很多企業(yè)都難以扛過這個(gè)冬天。為避免此類現(xiàn)象再次上演，各大餐飲公司紛紛出招，集體自救。其中，全國著名餐飲企業(yè)西貝、外婆家、廣州酒家、眉州東坡、旺順閣、云海肴等陸續(xù)加入半成品菜肴的供應(yīng)。

據(jù)悉，由于疫情原因，西貝莜面村在全國60多個(gè)城市400多家的堂食業(yè)務(wù)基本都已暫停，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)。西貝餐飲董事長賈國龍預(yù)計(jì)春節(jié)前后的一個(gè)月時(shí)間將損失營收7-8億元，但是西貝一個(gè)月人工成本支出高達(dá)1.5億。

為緩解營業(yè)數(shù)據(jù)急速下滑等問題，西貝不斷加大運(yùn)營線上業(yè)務(wù)的力度，主要包括外賣、在線商城以及近期要啟動的團(tuán)餐業(yè)務(wù)。在微信小程序中，售賣自有品牌的莜面魚魚、牛大骨、羊蝎子火鍋等預(yù)制菜，以及食材與休閑零食。

2月6日京東生鮮發(fā)起了“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”，推動餐飲品牌開拓半成品速食生產(chǎn)，并利用京東全渠道為其拓展新銷路。具體來看，將餐飲企業(yè)堂食的菜品在保證健康、口味的前提下，做成“速食”商品，然后通過電商全渠道銷往全國市場。目前，已經(jīng)又包括海底撈、西貝筱面村、東來順、哈根達(dá)斯、廣州酒家、狗不理在內(nèi)的100多家餐飲企業(yè)加入。

另外，盒馬等生鮮電商也加大了半成品速食的供應(yīng)量，胡椒豬肚雞鍋、羅宋湯、韓式部隊(duì)鍋、日式壽喜燒等半成品菜肴都成為最近的熱銷“爆款”。從今年春節(jié)至今，賣得最好的菜品日均銷量甚至能達(dá)到平時(shí)的10倍多。

自熱小火鍋銷量暴增370%

除了半成品菜肴外，速食商品在疫情期間也備受追捧，缺貨程度僅次于口罩，自熱火鍋也趁此機(jī)會又火了一把。

京東平臺大數(shù)據(jù)顯示，最近吃起來方便、口味多樣的自熱火鍋、自熱盒飯成交額環(huán)比增長了77%;同時(shí)，蘇寧大數(shù)據(jù)顯示，自嗨鍋這一品類銷量同比大增370.27%;淘寶數(shù)據(jù)，在2020年1月20日至2月2日期間，自熱食品在熱銷產(chǎn)品中排名第二，自熱米飯的銷售同比增長高達(dá)257%。值得一提的是，近日小龍坎自熱火鍋創(chuàng)下了10分鐘直播中賣出上萬盒自熱小火鍋的紀(jì)錄。

自熱食品受消費(fèi)者追捧，資本也聞風(fēng)而動，各大企業(yè)瞄準(zhǔn)這一機(jī)會，紛紛布局自熱食品。天眼查數(shù)據(jù)顯示，僅2019年自熱食品企業(yè)就增長了31家。按照經(jīng)營范圍和企業(yè)名稱來看，目前全國生產(chǎn)自熱方便食品的企業(yè)共有94家，自熱方便食品的市場格局顯得異常激烈。

其實(shí)，目前銷量較好的自熱小火鍋生產(chǎn)企業(yè)主要分為三類。一種是火鍋企業(yè)憑借自己的品牌效應(yīng)推廣旗下自熱火鍋產(chǎn)品，例如海底撈、大龍燚、小龍坎、德莊等品牌;第二種是休閑零食制造商企業(yè)，依托自有生產(chǎn)線進(jìn)行拓展產(chǎn)品類型，如莫小仙、自嗨鍋、百草味、衛(wèi)龍等品牌;第三類事一些跨界企業(yè)，依托線上渠道優(yōu)勢進(jìn)行銷售，比如網(wǎng)易嚴(yán)選等品牌。

由于自熱火鍋方便、味美、價(jià)格合理等原因，早已在市場掀起一股風(fēng)，各大品牌的銷售數(shù)據(jù)尤為可觀。數(shù)據(jù)顯示，海底撈的自熱火鍋一年賣了4.49億，市場風(fēng)頭正盛。頤海國際是海底撈旗下有一家專門做火鍋底料的上市企業(yè)，頤海的參與保證了海底撈自熱小火鍋的口味和出品質(zhì)量，同時(shí)也助力頤海擴(kuò)大現(xiàn)有業(yè)務(wù)。

頤海國際在2019中報(bào)中表示，自熱方便產(chǎn)品收入持續(xù)獲得喜人增速。截至2019年6月30日止六個(gè)月，方便速食產(chǎn)品收入由2018年同期的人民幣107.7百萬元增加216.7%至人民幣341.1百萬元，占截至2019年6月30日止六個(gè)月收入的20.6%，僅次于火鍋底料。

中信建投：

海底撈現(xiàn)金流及資金狀況充裕

中信建投在研報(bào)中表示，由于此次疫情對于餐飲企業(yè)造成了較為直接和嚴(yán)重的打擊，餐飲行業(yè)出現(xiàn)大范圍停止?fàn)I業(yè)的狀況，多數(shù)餐飲企業(yè)都受到較大的影響。由于在停業(yè)期間，仍將產(chǎn)生員工成本、部分租金成本、庫存成本等，并且在恢復(fù)營業(yè)之后，預(yù)計(jì)餐飲行業(yè)仍將經(jīng)歷1-2個(gè)季度的消化期和恢復(fù)期，預(yù)計(jì)各項(xiàng)成本占比提升，故此次疫情對于餐飲行業(yè)的現(xiàn)金流以及資金狀況都有較大的沖擊和挑戰(zhàn)，現(xiàn)金流和資金狀況將成為餐飲企業(yè)應(yīng)對此次疫情的關(guān)鍵因素。

賀燕青指出，海底撈作為火鍋行業(yè)龍頭，同時(shí)也是中式餐飲龍頭，現(xiàn)金流及資金狀況充裕，足以應(yīng)對疫情：海底撈處于餐飲行業(yè)的最優(yōu)賽道火鍋賽道，并且憑借供應(yīng)鏈和產(chǎn)業(yè)鏈全布局、獨(dú)特的管理制度以及突出的品牌優(yōu)勢和規(guī)模優(yōu)勢，構(gòu)建了穩(wěn)固的護(hù)城河，護(hù)城河優(yōu)勢也為海底撈帶來了充裕的現(xiàn)金流和資金狀況。

另外，華泰證券表示，有序復(fù)工開啟，外賣、團(tuán)餐、食品有望對沖部分業(yè)績下滑壓力。據(jù)中國烹飪協(xié)會2月15日公告，各餐飲服務(wù)單位可按照當(dāng)?shù)卣嘘P(guān)規(guī)定陸續(xù)開展復(fù)工復(fù)業(yè)。據(jù)廣州酒家公告，2月8日至12日，下屬餐飲門店已停止堂食服務(wù)，同時(shí)大力推廣店取/外賣/電商等銷售;推出盆菜等差異化產(chǎn)品;并通過爭取租金減免等積極控制成本費(fèi)用，食品業(yè)務(wù)迅速增長亦有望對沖部分餐飲業(yè)績下滑壓力。認(rèn)為餐飲市場有望逐步修復(fù)。