在剛剛過去的2023年，全國新增火鍋餐企7.57萬家，讓原本擁擠不堪的賽道更加“堵塞”。2024年3月，海底撈宣布開放加盟。盡管門檻很高，但還是釋放出了一個(gè)“越來越卷”的信號(hào)。
卷，還是不卷？
3月20日，巴奴開始了新一輪“原產(chǎn)地溯源”直播，本次直播的產(chǎn)品是熊貓筍，仍然是山野風(fēng)的country walk，仍把重心放在“產(chǎn)品主義”。無獨(dú)有偶，海底撈也做了直播，內(nèi)容是自己擅長的科目三等唱跳，主打一個(gè)熱鬧。
有人發(fā)現(xiàn)，巴奴又用回了2012年的廣告語：服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是。
好像又回到了2012年，巴奴貼臉硬剛海底撈的那個(gè)時(shí)代。這一對CP沒完沒了啦。
不得不說，火鍋市場是個(gè)很卷的賽道。卷到極致怎么辦？有些品牌卷著卷沒了，有些品牌卷著卷著卷成了別人的樣子……而有些品牌越卷則越堅(jiān)持自己，比如海底撈，還有巴奴。
【正文】
海底撈：那就繼續(xù)high吧
2023年的12月份，有網(wǎng)友在呼和浩特一家洗浴中心，發(fā)現(xiàn)了海底撈火鍋的身影。
經(jīng)過核實(shí)，確實(shí)是海底撈。如果說先前它開進(jìn)露營地、開進(jìn)校園、開進(jìn)商場B1和B2，已經(jīng)非常“顯眼包”了，那這次開進(jìn)洗浴中心就太炸裂了。
從海底撈的發(fā)展路徑來看，開進(jìn)洗浴中心并不令人意外。這家1994年成立于四川小城德陽的海底撈，已經(jīng)成為火鍋行業(yè)中的巨無霸，2018年在港交所上市。更讓人想不到的是，海底撈的身段非常靈活，各種創(chuàng)新層出不窮，完全是個(gè)身軀龐大的機(jī)靈鬼。做美甲、生日歌、演唱會(huì)撈人、夜市擺攤、洗頭服務(wù)、露營火鍋、一己之力帶火科目三……據(jù)行業(yè)媒體《火鍋餐見》報(bào)道：海底撈于2024年3月在揚(yáng)州開了一家“產(chǎn)品原型店”。海底撈總能霸占頭條，連汪峰也甘拜下風(fēng)。他們還出了一本書，叫《海底撈你學(xué)不會(huì)》。
（海底撈已經(jīng)開進(jìn)了洗浴中心）
無限滿足顧客的情緒價(jià)值，大概就是海底撈的核心科技吧。海底撈品牌營銷部部長王淼就曾表示，海底撈已“從一般餐飲品牌提供功能價(jià)值的模式，變成了提供情緒價(jià)值，與顧客產(chǎn)生情感聯(lián)結(jié)的模式，這形成了新的品牌資產(chǎn)”。
海底撈的LOGO是個(gè)英文Hi，這個(gè)品牌給人的感覺就是high。有心人發(fā)現(xiàn)，海底撈大部分的創(chuàng)新都是情緒價(jià)值方面。卷服務(wù)、卷場景、卷飲品、卷裝修······卷的都是顧客的情緒價(jià)值。只要能讓顧客high，海底撈什么創(chuàng)新都能搞出來。疫情過后，情緒消費(fèi)大行其道，海底撈的創(chuàng)新更是層出不窮，想盡各種辦法讓客戶high。尤其是社牛們，非常喜歡海底撈的high。對于顧客來說，海底撈就是一個(gè)無微不至的暖男。
但并非所有顧客都喜歡這種high，海底撈服務(wù)員開始大跳科目三之后，連食客都看不過去了，有人覺得海底撈舍本逐末，有人心疼起了服務(wù)員。不過這不重要，海底撈已經(jīng)通過各種high收割了很大一部分市場，卷走了很多小品牌，牢牢坐穩(wěn)了火鍋一哥的交椅。
（并不是所有人都喜歡科目三）
在極為內(nèi)卷的火鍋市場，海底撈一直堅(jiān)持“服務(wù)主義”，他們始終認(rèn)為《海底撈你學(xué)不會(huì)》。看上去海底撈一直在變，其實(shí)它一直沒變。他還是那個(gè)暖男，而且越來越暖。
巴奴：硬核，才是我最擅長的
《南方都市報(bào)》在2023年9月發(fā)了一篇文章，標(biāo)題是：情緒價(jià)值，成為海底撈的壁壘。而巴奴則有點(diǎn)頭鐵，十幾年來堅(jiān)持卷產(chǎn)品，不但不像海底撈那樣寵溺顧客，還在2020年將廣告語改成“服務(wù)不過度，樣樣都講究”。
也許會(huì)有人說巴奴的廣告語指向性太強(qiáng)，是“碰瓷”海底撈賺流量。但巴奴確實(shí)收獲了不少鐵粉，從側(cè)面證明了廣告語起到了作用。
2009年，河南安陽的巴奴進(jìn)入鄭州。很多人都是從巴奴開始知道了“毛肚火鍋”這一品類。在顧客眼里，比起海底撈溫柔體貼的暖男形象，巴奴更像一個(gè)笨嘴拙舌的硬核理工男。2012年，巴奴的新廣告語“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”出街，直接貼臉硬剛海底撈。也是從這個(gè)廣告語開始，巴奴在鄭州有了清晰的形象，巴奴的鐵粉也越來越多。巴奴在鄭州市場殺出重圍之后，海底撈的大佬非常不爽，還來鄭州開了會(huì)，但這個(gè)時(shí)候已經(jīng)擋不住巴奴了。
巴奴后來也出了一本書，《產(chǎn)品主義》。巴奴很清楚，跟在別人的屁股后面走，注定是沒有未來的，巴奴必須走出一條屬于自己的道路。巴奴的“產(chǎn)品主義”是真抓實(shí)干的，他總有新的食材推出，繡球菌、鮮鴨血、笨菠菜······甚至搞的活動(dòng)創(chuàng)新也是“食材尋源”，還專門做了country walk直播。2023年底他們又搞出了“地理保護(hù)標(biāo)志產(chǎn)品”，第一批推出乳山牡蠣、溫縣鐵棍山藥、柞水木耳，想方設(shè)法讓顧客吃好。在可以想象的未來，巴奴還會(huì)繼續(xù)在食材上面卷下去。
（巴奴的country walk直播）
錨定“產(chǎn)品主義”的巴奴也不是沒有服務(wù)，它強(qiáng)調(diào)“服務(wù)不過度”。巴奴品牌創(chuàng)始人杜中兵認(rèn)為，有些服務(wù)是以人為中心的，而巴奴的服務(wù)是以產(chǎn)品為中心的。巴奴的服務(wù)并不是為了讓顧客high，它認(rèn)為：產(chǎn)品是最前面那個(gè)1，裝修、服務(wù)
都是后面那個(gè)0，沒有前面那個(gè)1，后面有再多的0都毫無意義。巴奴的服務(wù)、裝修、場景等等都是為了產(chǎn)品。習(xí)慣于海底撈暖男式服務(wù)的顧客，難免對巴奴的專家式服務(wù)頗有微詞。
（部分顧客對巴奴的“專家式”頗有微詞）
提出“產(chǎn)品主義”以來，巴奴看上去沒變，還是那個(gè)硬核理工男。實(shí)際上也一直在變，菜品一直在變，裝修一直在變，還不斷推出主播等新營銷方式，圍繞著“產(chǎn)品主義”一直在變。
卷來卷去，卷出一個(gè)“雙雄”時(shí)代
海底撈和巴奴的模式孰優(yōu)孰劣？
雙方都有自己的優(yōu)勢，都有適合自己的時(shí)代，都有認(rèn)可自己的顧客。海底撈越來越暖男，巴奴越來越硬核，他們都具備了鮮明的人設(shè)。
當(dāng)市場主流是情緒消費(fèi)時(shí)，海底撈的模式更受歡迎。當(dāng)消費(fèi)升級(jí)顧客追求品質(zhì)時(shí)，巴奴的模式更占上風(fēng)。多年來，兩個(gè)品牌相愛相殺，做大了蛋糕，成就了彼此。這個(gè)蛋糕足夠大，容得下海底撈，也容得下巴奴。沒有非此即彼，更多的是互相成就。
卷來卷去，一個(gè)“雙雄”時(shí)代出現(xiàn)了。海底撈是當(dāng)之無愧的老一，無論門店規(guī)模還是銷售額都是如此。巴奴可能就是亞軍，也許在門店規(guī)模、銷售額上巴奴還排不到第二，甚至還不如剛開3年的朱光玉火鍋館。但顧客心目中的江湖地位，巴奴絕對與海底撈有一拼。
（朱光玉火鍋館的體量夠了，但品牌實(shí)力還不夠）
從經(jīng)濟(jì)學(xué)的角度來看，這是一種壟斷競爭的狀態(tài)，也是對消費(fèi)者比較友好的時(shí)代。消費(fèi)者既沒有選擇的煩惱，又有很多個(gè)性化的自由。海底撈和巴奴，能給顧客帶來確定性。各種火鍋新勢力，能給顧客帶來足夠的新鮮感。
這是對顧客最為友好的時(shí)代，也是對商家最為殘酷的時(shí)代。
未來：誰來挑戰(zhàn)雙雄
這個(gè)時(shí)代對商家很殘酷，餐飲業(yè)更是感同身受。
餐飲大概是最卷的行業(yè)，火鍋可能是餐飲業(yè)中最卷的品類。卷死別人，再卷死我自己，已經(jīng)成為這個(gè)行業(yè)的常態(tài)。
盡管如此，還是不斷有品牌殺入這個(gè)賽道。2023年，我國火鍋餐企的注冊數(shù)量就達(dá)到了7.57萬家。仍然有人認(rèn)為自己會(huì)成為“卷王之王”，想去挑戰(zhàn)這個(gè)漸成靜態(tài)的市場。
有些品牌迎合情緒，大搞娛樂主義；有些品牌則搞出各種“離經(jīng)叛道”的品類創(chuàng)新，如椰子雞、生蠔、螺螄粉、肥腸等；有些品牌則在裝修上下功夫，搞場景創(chuàng)新；有些品牌則利用甜品、小吃吸引年輕人······
（極度內(nèi)卷的火鍋市場，出現(xiàn)了螺螄粉火鍋等各種“離經(jīng)叛道”的品類）
這個(gè)市場不甘于躺平。對顧客來說是個(gè)好消息。顧客永遠(yuǎn)都不會(huì)知道，明天會(huì)有什么稀奇古怪的火鍋品牌冒出來，永遠(yuǎn)有新鮮感。
如果誰能挑戰(zhàn)海底撈和巴奴，去撼動(dòng)一下這個(gè)穩(wěn)態(tài)市場，是個(gè)很有意思的事情，也是很多人愿意看到的。說不定除了暖男和硬核理工男之外，顧客還想看到各種其他的品牌人設(shè)。
我們也相信，海底撈和巴奴也在歡迎挑戰(zhàn)者。正因?yàn)橛腥颂魬?zhàn)，才逼著自己不斷創(chuàng)新不斷去“卷”。“卷”的目的是為了“不卷”，“卷”的結(jié)果就是勝利者更強(qiáng)大，顧客得到的更多。這就是市場的魅力。
這個(gè)市場在期待挑戰(zhàn)者，期待那個(gè)“卷王之王”。
