年夜飯是餐飲企業(yè)一年之中最重視的業(yè)務(wù)之一，北京商報記者通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，有預(yù)案、形式多成為今年年夜飯市場的主要特點，其中，預(yù)制菜成為年夜飯市場的重頭戲。過去兩年，餐企難免遭遇年夜飯集中退訂、食材積壓、現(xiàn)金流緊張等危機，如今，它們早已做好預(yù)案和更靈活的準(zhǔn)備，這背后是餐飲企業(yè)在不斷挖掘新的業(yè)務(wù)模式和商機。然而，這種創(chuàng)新也給餐企帶來新的挑戰(zhàn)。

外送服務(wù)成標(biāo)配

餐飲企業(yè)“備戰(zhàn)”年夜飯的靈活度越來越高。北京商報記者發(fā)現(xiàn)，相較于去年，今年餐飲企業(yè)在發(fā)布年夜飯相關(guān)預(yù)訂內(nèi)容上，不僅有堂食預(yù)訂內(nèi)容，也同步發(fā)布了“年夜飯送到家”“預(yù)制菜”等相關(guān)內(nèi)容，提前做好各種形式的預(yù)案和準(zhǔn)備。

北京商報記者了解到，目前大部分餐飲企業(yè)均有堂食年夜飯預(yù)訂信息，部分消費者正在觀望，同時也存在部分消費者因疫情退訂年夜飯的情況。

除了堂食外，外送服務(wù)也逐漸成為餐飲企業(yè)的年夜飯服務(wù)標(biāo)配。北京商報記者注意到，多家餐廳推出年夜飯自提或者送到家服務(wù)，滿足消費者外送或者非堂食需求。例如，眉州東坡將東坡肘子、毛血旺、酸菜魚等菜品做成團(tuán)圓年菜，消費者可以選擇門店自提或是下單跑腿服務(wù)取餐，將菜品帶回到自家餐桌之上。京味齋北京牡丹烤鴨也推出了年夜飯?zhí)撞停С窒M者自提。

而這背后，餐飲企業(yè)也提前做足了功課。為了保障消費者的居家就餐需求，海底撈外送超過400個站點春節(jié)外送保供應(yīng)，覆蓋全國170多個城市。旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人也提到，旺順閣會根據(jù)過去一年中消費者點單率非常高的菜品，提前搭配好菜單，同時也確保營養(yǎng)度和性價比。準(zhǔn)備食材、做好預(yù)加工，在保證出品質(zhì)量的同時繼續(xù)提升出餐速度。從供應(yīng)端來看，美菜在全國近百個城市繼續(xù)發(fā)起“春節(jié)放心購，美菜不打烊”活動，商戶可正常下單。美菜全國倉儲配送等近萬員工輪值在崗，6000車輛保障配送正常。

預(yù)制菜自由組合度提高

受疫情影響以來，“預(yù)制菜”這個詞熱度不斷提升，越來越多的餐飲企業(yè)、零售企業(yè)加入預(yù)制菜市場行列，而在今年的年夜飯市場中，預(yù)制菜的戲份越來越足。大董、全聚德、太二、旺順閣、西貝、北京華天等不少餐飲企業(yè)也開始加大發(fā)力預(yù)制菜業(yè)務(wù)，推出預(yù)制菜產(chǎn)品。另外，陶陶居、鐘大廚、西貝等預(yù)制菜禮盒均在各大超市或者線上商城上線。從種類來看，如今的預(yù)制菜種類更為豐富且選擇性更為自由。

旺順閣相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，如今消費者對于預(yù)制菜形式的家宴喜愛程度在不斷提升。像旺順閣年宵品類預(yù)制菜在去年售賣總金額達(dá)到800萬元以上，今年目前已經(jīng)突破1000萬元。

而從自由組合度來看，如今預(yù)制菜的自由組合程度越來越高也成為預(yù)制菜發(fā)展趨勢之一。北京商報記者在盒馬App上看到，盒馬今年在北京推出了4種不同的年夜飯?zhí)撞停瑑r格為238-3888元不等。同時，松鼠魚、紅燒肉、佛跳墻、花膠雞等年菜單品也可以單獨購買。

盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，根據(jù)盒馬此前做的年菜市場調(diào)研顯示，有25%的受訪者認(rèn)為預(yù)制年菜“缺少本地特色、菜品口味缺少本地化”，因此盒馬今年在全國18個區(qū)域推出了18種不同的“八大碗”套餐。另外，51%的受訪者認(rèn)為，目前市面上的預(yù)制年菜自由組合度不高，這也成為限制很多消費者選擇預(yù)制年菜的主要原因之一。為此，盒馬今年推出了可以單點的年菜，其中既包括佛跳墻、花膠雞、全家福等盆菜，也有紅燒肉、松鼠魚等比較耗費時間和精力的硬菜。

和君咨詢合伙人、連鎖經(jīng)營負(fù)責(zé)人文志宏指出，許多餐飲企業(yè)都在去年積累了一定的經(jīng)驗，所以今年在布局年菜市場中更加有序。另外，近年來餐飲零售化趨勢愈加明顯，預(yù)制菜等產(chǎn)品興起，再加上疫情的催化，使許多在去年來不及準(zhǔn)備的餐飲企業(yè)提前準(zhǔn)備，這也進(jìn)一步促進(jìn)了餐飲零售化的發(fā)展。

“多條腿走路”考驗重重

從餐飲企業(yè)在年夜飯業(yè)務(wù)上的準(zhǔn)備不難看出，企業(yè)在渠道、產(chǎn)品以及形式上越來越靈活，逐漸填補此前該業(yè)務(wù)上的空白。不過，年夜飯業(yè)務(wù)上的調(diào)整對于企業(yè)的采購、產(chǎn)能都將是不小的挑戰(zhàn)，如何提升應(yīng)變能力，將新探索出的形式和業(yè)務(wù)點發(fā)展為長期業(yè)務(wù)是接下來的方向。

美菜高級副總裁李冰表示，從供應(yīng)端來看，今年餐飲企業(yè)對于自己在原材料需求、門店營業(yè)情況都有所打算和準(zhǔn)備，相較于去年更為成熟。同時，餐廳對于供給的穩(wěn)定性和豐富度有更高的要求，這對于供應(yīng)端而言，在保供應(yīng)的同時，豐富度上也采取了相應(yīng)措施保證需求。

品牌營銷專家李興敏認(rèn)為，疫情對堂食的影響加上外賣的迅速發(fā)展，使得餐飲門店為消費者提供了更多就餐途徑的選擇，例如預(yù)制菜，這也是行業(yè)發(fā)展的趨勢所致。預(yù)制菜是菜品標(biāo)準(zhǔn)化和供應(yīng)鏈能力提升的雙重結(jié)果，通過快速出菜解決了外賣型餐飲門店的核心訴求。不過，便利性并不會賦能餐飲品牌過多，餐飲品牌自身的品質(zhì)與口碑才是其發(fā)展的關(guān)鍵。

從目前餐飲企業(yè)對于年夜飯的布局中不難看出，餐飲企業(yè)正在進(jìn)行多條腿走路。文志宏表示，餐飲企業(yè)多條腿走路大致分為兩個主要方向。一方面，許多餐飲企業(yè)正向著縱向發(fā)展。以預(yù)制菜為例，預(yù)制菜是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化的結(jié)果，因此布局預(yù)制菜產(chǎn)品的本質(zhì)便是餐飲企業(yè)向工業(yè)化發(fā)展。另一方面，許多餐飲企業(yè)也在朝著多品牌發(fā)展，也就是橫向發(fā)展。餐飲企業(yè)多條腿走路能夠在一定程度上降低單一業(yè)務(wù)發(fā)展的風(fēng)險。不過，也會給其資源與能力帶來一定挑戰(zhàn)，若企業(yè)自身資源與能力存在較大欠缺，進(jìn)行多條腿走路反而會帶來更多風(fēng)險。