過去幾個月以來，餐飲類賽道捷報頻傳。“永定門電烤串”宣布完成千萬級天使輪融資，由梅花創投領頭;“懶熊火鍋”獲得數億元A輪融資;“和府撈面”單輪融資8億元，刷新連鎖面館的最高融資紀錄……
餐飲行業的融資名單遠遠不止這些，不少企業在短短數月就能接連收獲融資，且投資機構規模強大。目前，餐飲行業品牌集中度還比較低，留給創業者的空間巨大。
城樓門下一把串兒
目前，燒烤行業作為中式餐飲的一大類目，已經撐起了超過2000億的市場規模。“永定門電烤串”的融資，讓大家看到了餐飲行業的無限可能。
永定門電烤串于1998年在北京創立，迄今已有20余年的歷史。2020年疫情后，永定門電烤串品牌完成全新升級。和其他燒烤品牌不一樣的是，他們希望打造國風潮流文化主題，進一步挖掘年輕人的消費價值。
永定門電烤串CEO王煜對《華夏時報》記者表示：“我們正在用國風、京派、新潮的品牌形象體系，打造場景和品牌IP。”
王煜是個地地道道的“老北京”，在他的印象里，燒烤包含了“帶勁兒、干杯、擼串兒”等生活氣息。他希望在店內營造出北京居民的休閑生活氛圍，改變傳統印象中燒烤吵鬧、臟亂差的環境。
他們把北京城市文化融入品牌體系，從門頭到內部裝飾再到物料耗材，形成標準化輸出，通過菜品和門店進行表達。正是這種強IP屬性，讓永定門電烤串具備跨界聯名開設門店的可能。
梅花創投創始合伙人吳世春表示，燒烤作為餐飲的細分賽道，解決的更多的是吃過癮、聚過癮的需求，因此門店氛圍相對而言更重要。永定門品牌強IP文化屬性，利用環境來貼近消費者的文化記憶，更容易帶動門店的消費氣氛。
永定門品牌試圖在場景功能上滿足消費者的差異化需求，打造一個以燒烤為主的社交、娛樂平臺，形成用戶的“生活社交空間”。例如，燒烤+酒館，兩類消費場景既有相似之處，又能實現互補。擴寬燒烤賽道的同時，也延伸了消費場景。
此外，永定門品牌還在努力探索“社區店模式”。“燒烤的服務時間大部分在晚餐和宵夜時段，幾個朋友聚餐一般都會選擇家附近。‘社區店’不僅有地理位置上的優勢，回頭客也更多。目前我們所有的門店都已經實現了盈利。”王煜說。
規模化
相關數據顯示，2020年受疫情影響，餐飲行業整體國內消費規模回落到2017年水平。根據美團聯合餐飲老板內參發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，在2020年國內餐飲行業整體受到重創的背景下，燒烤成為逆勢增長的餐飲細分賽道。
截止到2020年底，國內燒烤門店總數約45萬家，占全部餐飲門店數量4.7%，占比連續3年增長。其中，2020年新開店數18.5萬家，2020年關店16.5萬家，新開店2萬家，與餐飲其他細分賽道門店不同，實現了逆勢增長。
在此背景下，燒烤市場規模有望在2021年恢復并超過2019年底的2200億元規模，未來兩年內將成長為超3000億規模市場。但是在如此大的市場規模下，全國連鎖燒烤門店的數量卻屈指可數，單體門店的數量占據了大部分市場。
在45萬家燒烤門店中，連鎖化門店數量約4.2萬家，市場極度分散，而連鎖門店規模超百家的占比僅為14.3%，更多的是50家以下規模的小型連鎖。
王煜表示，這一現象和燒烤的“地域性”有很大關系，燒烤品牌在某一區域內能形成連鎖化的可能性更大。例如，在北京市某個區的單店盈利狀況比較好，首先想到的是在同個區域或者其他區開設分店，而不是拓展到北京市外。這其中涉及到冷鏈、地區口味差異等很多問題。
目前，燒烤的區域化非常明顯。木屋燒烤聚焦南方城市;永定門電烤串、很久以前大多分布在北方區域;何師燒烤扎根西南市場;蠔之味則深耕大灣區。
此外，燒烤的連鎖品牌能力也是一大制約因素。一方面，連鎖品牌需要有標準化的工廠來保證食材的質量和出品的穩定，不具備一定資金規模的門店很難邁出這一步。另一方面，品牌連鎖更注重精細化運營，具體到門店分類、菜品結構到淡旺季規劃等等。因此，人才到位，模式創新等方面都是燒烤業品牌連鎖面臨的問題。
但是，燒烤品類的供應鏈易于標準化，消費者口味偏差小，而且對廚師沒有依賴性，因此具備規模化發展的潛力。
據統計，我國目前餐飲連鎖化率為5%，距離同年美國30%的水平還有6倍的進步空間，發展空間較大。
根據餐飲老板內參報道，國內燒烤直營門店數量最多的燒烤品牌，直營門店數量僅為180家，2020年營業額在14億左右，最大連鎖品牌僅占整個市場的0.6%。
吳世春：投資餐飲賺的是“效率”的錢
目前，不僅燒烤品類非常受資本青睞，整個餐飲行業都大放異彩。近日，遇見小面宣布完成B+輪上億級融資，咖啡品牌Manner五個月內連融三輪，喜茶D輪融資5億美元，以及上半年已經完成融資并上市的叮咚買菜與奈雪的茶。
IT桔子的數據顯示，今年一季度開始，食品飲料賽道的投資突然大火，二季度以來，更是一路領先，投資金額高達144.4億元，成為投資金額最高的賽道。而去年同期的投資金額僅為23.44億元。
“百億估值、千店模型、萬億賽道”，是餐飲界如今的口頭禪。拉面、炸串、水餃、鹵菜等品類成了投資人的“心頭好”，幾乎每個細分領域都涌入了一批投資人。
資本蜂擁而至導致的結果就是原本的估值體系被打破，基本每個被知名機構看上的企業估值都會暴漲。
據了解，目前的餐飲類項目比前兩年貴了不止三倍，一級市場的估值標準也提高了許多。有的企業會對標美國同賽道的上市公司來預測自身估值，但對標公司往往已經取得很強的市場地位。
“預支估值”、“市夢率”等邏輯投資已經逐漸進入餐飲行業。換句話說，就是用項目融資擴張后的財務數據來進行估值，不少人相信自己所投的領域能出現更多“獨角獸”。
吳世春對《華夏時報》記者透露，當下“市夢率”并不適合目前餐飲行業的投資邏輯，而“預支估值”確實有不少投資人在用。比如，某餐飲品牌有20%-30%的市場占有率，通過資本助力，可能能達到50%，這種估值是有意義的。特別是喜茶的融資結構，更加刺激了資本的欲望，大家都希望找到下一個喜茶、元氣森林。
吳世春表示，投資餐飲賺的是“效率”的錢，如果項目只是正常規模，自然增長，無論估值幾何，對投資機構來說意義不大。但依靠“效率增長”的企業對投資人吸引更大，估值也會更具合理性。以燒烤行業為例，開10家門店不盈利，通過資本助力開到100家店盈利了，這樣的企業并不具備增長效率。相反，門店能夠通過資本降低人員成本，提升門店成效，這樣做才能實現效率上的增長。
目前，在投資機構看來，當下餐飲行業雖然存在泡沫，但需求也是真實存在的。
首先是新人群和新渠道。年輕人對新事物的接受程度正在逐步開放，對國貨的認同，對社交軟件“帶貨”方式的種草，和傳統形式天壤之別。
另一層面是線上銷售渠道的拓展，外賣作為線下場景的補充，成為了品牌的必爭之地，尤其是疫情頑固“反撲”的當下，外賣成為了維護門店營收的重要形式。離開這些必要條件，談餐飲賽道火熱就是“空中樓閣”。
最后是新趨勢，以往投資科技類項目的投資人表示，傳統的科技類、生物醫藥類等項目盈利周期長，花費力氣巨大。但是餐飲行業，特別是連鎖餐飲，更容易快速復制，是為數不多的能夠在短期內實現快速增長的賽道。目前，餐飲連鎖化、預制菜工業化，都在成為投資人關注的新方向。
