有著“野生菌王國(guó)”美譽(yù)的云南
擁有豐富的野生食用菌資源
(資料圖片僅供參考)
隨著雨季來(lái)臨
各式各樣的野生菌破土而出
菜市場(chǎng)內(nèi)新鮮的野生菌
成了吃貨們的“寵兒”
在滿足人們口腹之欲的同時(shí)
云南每年發(fā)生的
食用野生菌中毒事件屢見不鮮
為此，昆明食用菌研究所菌種與資源研究中心副主任郭相就野生食用菌知識(shí)和如何安全食用野生菌進(jìn)行詳細(xì)解答。野生菌種數(shù)量多據(jù)相關(guān)資料顯示，云南本地已經(jīng)描述、定名并公開發(fā)表的野生菌物種數(shù)量有2753個(gè)(《云南省生物物種名錄：2016版》)，近年來(lái)，陸續(xù)有更多新物種被發(fā)現(xiàn)。其中，野生食用菌種類多達(dá)882種，占中國(guó)978種的91%，占世界2000種的43%，是中國(guó)乃至世界種質(zhì)資源密集的區(qū)域之一，僅市場(chǎng)上銷售的野生食用菌就多達(dá)200種以上。從用途角度分類，野生菌可大致分為食用、藥用、有毒等類型，但這個(gè)類型劃分并不絕對(duì)，許多大型真菌具有食藥同源的特點(diǎn)。一些有毒的種類可制成藥物用于疾病治療。對(duì)于一個(gè)未知的野生菌，判斷它是否能食用、藥用或是有毒，沒(méi)有具化的衡量標(biāo)準(zhǔn)。烹飪標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)經(jīng)驗(yàn)長(zhǎng)期以來(lái)，人類對(duì)野生菌的發(fā)現(xiàn)和利用基于反復(fù)嘗試、驗(yàn)證，野生菌的食用方法大多來(lái)自先前實(shí)踐總結(jié)的經(jīng)驗(yàn)。從食用標(biāo)準(zhǔn)上來(lái)看，由于野生食用菌種類、營(yíng)養(yǎng)特性、烹飪技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的不同，或是不同技藝加工出的菜肴呈現(xiàn)的觀感、風(fēng)味差異，人們對(duì)野生食用菌的接受度不同，目前對(duì)可食用野生菌沒(méi)有統(tǒng)一的烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，但書籍或網(wǎng)上有各種各樣的介紹可供大眾借鑒和參考。
在烹飪時(shí)，要根據(jù)野生菌的種類烹食。作為每年發(fā)生中毒最多的野生菌種類，見手青這一類野生食用菌雖然有毒，但通過(guò)加熱可降解其毒素，這類食用野生菌被稱為“條件可食菌”。
然而，并非所有野生食用菌都需要長(zhǎng)時(shí)間烹飪，不同的野生食用菌有不同的烹飪方法。
食用野生菌噱頭多7月中旬，正值野生菌大量上市之際，昆明市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)市場(chǎng)和野生菌餐館進(jìn)行相關(guān)檢查。在昆明某大型農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，野生菌攤位所售賣的菌種基本以牛肝菌、見手青、奶黃菌等為主，菜市場(chǎng)進(jìn)出口的位置貼上了相關(guān)毒菌提醒海報(bào)。
該市場(chǎng)負(fù)責(zé)人表示，目前市場(chǎng)內(nèi)所有野生菌銷售商戶簽署了與其所售野生菌品種相關(guān)的經(jīng)營(yíng)承諾書。承諾書的內(nèi)容包括，菌子應(yīng)該明碼標(biāo)價(jià)，國(guó)家或者市場(chǎng)監(jiān)管部門標(biāo)注的有毒菌種被禁止銷售。
作為野生菌流入市場(chǎng)的第一道源頭——菜市場(chǎng)內(nèi)的野生菌售賣較為規(guī)范。
7月初，一家野生菌飯店在網(wǎng)上火了起來(lái)，本是戲謔之詞的“涼拌見手青”竟然上了菜單，誤導(dǎo)不少網(wǎng)民。記者來(lái)到該店發(fā)現(xiàn)，在網(wǎng)上流傳的“涼拌見手青”，只是商家的營(yíng)商噱頭，其所謂的“涼拌見手青”并不是生拌，而是用油徹底過(guò)熟后再加入作料涼拌的熟菜。
見手青作為“條件可食菌”，烹飪不熟中毒后會(huì)產(chǎn)生各種各樣的幻覺，并伴隨上吐下瀉等反應(yīng)。郭相表示，目前這類蘑菇的中毒機(jī)理并不清晰，其食用后中毒案例高發(fā)，在烹飪食用時(shí)尤其需要謹(jǐn)慎。對(duì)于“涼拌見手青”這類明顯帶有誤導(dǎo)性質(zhì)的宣傳話術(shù)，市場(chǎng)監(jiān)管部門提醒廣大商家規(guī)范經(jīng)營(yíng)，禁止使用類似性質(zhì)的宣傳標(biāo)語(yǔ)。
判斷標(biāo)準(zhǔn)不可迷信“偏方”烹飪野生食用菌多放油、放大蒜是否有相關(guān)研究依據(jù)，一定能避免中毒嗎?對(duì)此，郭相指出，多放油是為了更快地將野生食用菌炒熟、炒透，野生食用菌中的風(fēng)味物質(zhì)很多是脂溶性的，多放油可以更好地讓這些脂溶性風(fēng)味物質(zhì)釋放出來(lái)；放大蒜是為了獲得更好的成菜口感，以大蒜變黑作為判斷野生食用菌是否有毒的標(biāo)準(zhǔn)并不可靠，有些有毒的野生菌和大蒜一起炒也不會(huì)變色。“隔夜的野生食用菌菜肴最好不要食用，它容易變質(zhì)，口感會(huì)變差，如果一定要吃，必須要加熱透徹?！惫嘀赋?。
判斷野生菌是否可食用的方法有限，目前可以通過(guò)幾個(gè)要點(diǎn)用于甄別：“頭戴帽、腰系裙、腳穿靴”的蘑菇不要吃，這類蘑菇主要是鵝膏菌，大部分有毒，且近緣種很難判定；生長(zhǎng)于動(dòng)物糞便上的蘑菇有很多種類含有致幻毒素，在野外不應(yīng)采摘和食用；鬼傘類蘑菇含有抑制2種醇類脫氫酶的物質(zhì)，造成雙硫侖樣反應(yīng)，食用時(shí)不要飲酒;不要吃火炭菌，火炭菌近似種有3種以上，因其中亞稀褶紅菇為造成橫紋肌溶解的劇毒蘑菇，且與其他近似種難以區(qū)分，最好不要食用。
其他辨別毒菌的有效方式是，在購(gòu)買和采集野生菌時(shí)，要選擇自己認(rèn)識(shí)的種類。
此外
在野外遇到不認(rèn)識(shí)的菌類
盡量不要觸碰
以著紅角肉棒菌為例
其汁液與皮膚接觸后會(huì)導(dǎo)致皮膚潰爛
誤食后造成溶血型反應(yīng)
致死率很高
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