近日，關于云南咖啡豆是否“香精豆”的討論引發關注。農科院專家、每天都在拿咖啡豆做實驗的大學老師、主辦7屆咖啡生豆大賽的負責人、全國生豆烘焙大賽季軍、咖啡行業協會副秘書長、國際咖啡品鑒師、精品咖啡館主理人……8位云南咖啡行業資深從業者就這一問題進行了回應。

1、果香、酒香、巧克力味，咖啡中的風味都來自香精？

“咖啡的生豆處理和烘焙環節，能產生1000多種自然風味，這些風味不是香精帶來的。”普洱學院咖啡學院院長鮑曉華表示，咖啡的不同產區、品種和處理方式，都會帶來各種香氣物質，形成不同的風味。通常印象中，云南小粒咖啡主要是阿拉比卡豆，富有熱帶水果風味，相較中粒咖啡羅布斯塔果酸味更加明顯；咖啡中的檸檬風味清新活潑，這類的風味常常出現在埃塞俄比亞產區；危地馬拉安提瓜咖啡，因淡淡的煙熏味被稱為“香煙咖啡”……

(資料圖)

當然，也有部分使用了天然食品原材料或風味增強劑進行發酵的咖啡豆，能夠產生一些傳統處理方式和烘焙中無法形成的特殊味道。

King是一個知名咖啡品牌的主理人，據他介紹，目前大多數咖啡店售賣的主要為傳統咖啡豆和風味咖啡豆。前者在生豆處理環節主要使用水洗、日曬、蜜處理等傳統處理方法，口感上有著巧克力香、堅果香、柑橘等自帶風味；后者則在加工環節使用增味劑浸泡或酒桶發酵，而使用增味劑生產出的就是引發爭議的“香精豆”。市面上出現的“玫瑰谷”“橘子硬糖”等新口味咖啡豆，是使用了氨基酸類型的水果酵素發酵生成，屬于增味劑的一種，無法通過傳統處理方式生產得到，其實更應該稱之為“增味豆”。

2、咖啡，能加香精嗎？

從國標上看，香精不能加，但可以添加增味劑。

《食品安全國家標準 食品添加劑使用準則》（GB2760-2014）在“食品用香料香精使用原則”中明確規定“咖啡不得添加食用香精香料”，并把茶葉、咖啡列入了第28類不得添加食用香精香料的食品清單。不過，其中也明確提到“食品用香料、香精不包括只產生甜味、酸味或咸味的物質，也不包括增味劑。”

什么是增味劑？食品增味劑也可稱為風味增強劑，補充或增強食品原有風味物質。食品鮮味劑不影響酸、甜、苦、咸等4種基本味和其它呈味物質的味覺刺激，而是增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。

云南省農科院質量標準與檢測技術研究所所長黎其萬表示，在國際食品分類上，咖啡食品包括咖啡生豆、焙炒咖啡豆、焙炒咖啡粉和咖啡飲料，都是可供食用的消費品范疇。商家一旦在某一環節添加香精香料，都屬于不執行國家強制性標準的違規違法行為，不但違反了食品從業人員行為規范，從業人員和生產企業都要受到市場監管部門的嚴厲查處。因此，若能在市場上合規流通的所謂“香精豆”，只能添加增味劑，否則屬于違法行為。

“從一些咖啡產品的配料表中也可以看出，添加的一些化合物其實是增味劑。”鮑曉華表示。

3、云南有香精豆嗎？

有，但是很少。香精豆多在精品咖啡豆層面應用，官方數據顯示，2021年云南省咖啡種植面積約139萬畝，產量約11萬噸，云南精品咖啡豆占整體產量的比例約為8%，其余多為大宗生產交易的商業豆。幾位業內人士估算，其中香精豆占比極小。

而近期引發熱議的“香精豆”中絕大多數是“增味豆”，不是違規使用香精的“香精豆”，若用“香精豆”指代則欠妥。

“云南產區不推崇添加增味劑的咖啡豆，我們本地人都不太愿意做這些東西。”昕藝咖啡品牌創始人、Toper杯全國生豆烘焙大賽季軍羅銀高說，“也有人因為客戶有特殊的風味需求，或者開發新的口味，添加增味劑做試驗。確實有少數人在做，也有極個別存在違規使用香精的情況。以我身邊的人為例，我朋友家每年幾百噸的豆子，只有一兩百斤會拿來做增味豆。”

云南國際咖啡交易中心（YCE）目前已主辦7屆云南咖啡生豆大賽，YCE副總經理劉海峰表示：“在歷屆咖啡生豆大賽中，我們也曾發現極個別添加增味劑的生豆，但在賽事規則上我們就明確不允許這類生豆參賽。”

“市面上流行的增味豆大多還是外國產區，如玫瑰谷、橘子硬糖等，都是精品咖啡豆的層級。”老蘇是一家精品咖啡館主理人，他表示，國內產區在這個領域尚處于起步階段。據他估算，整個云南產區11萬余噸的產量中，增味豆約有十來噸，“占比非常小。”老蘇自己每年收購豆子5噸，其中增味豆有70公斤左右：“主要有些客人喜歡濃烈的風味、創意特調咖啡，我們也需要為這部分客人提供這樣的產品。”

“但如果把這種個別現象當成云南咖啡的整體現狀，是對云南咖啡的不負責，也是對所有云南咖啡從業者的不負責。”劉海峰說，“云南咖啡經過多年的發展，從2014年首屆生豆大賽中杯測平均分78分提升至今年第7屆大賽的82分，背后是幾十萬咖農和從業者的努力。我們更推崇一杯純正的咖啡。”

4、殘次豆能否通過香精升級成高級豆？

從品質上看，如果說香精豆是“以次充好”“低成本博高價”，這或許也行不通。

林宇是福州啡林咖啡館主理人，同時是Q-Grader國際咖啡品鑒師，他表示，一個感官正常的人，在品質不好的咖啡里，一定能喝到青澀的、木質的、爛水果的、化學藥水等味道，當然這些未必同時存在。作為咖啡師可以通過篩選或調整萃取方案盡可能的規避這些味道，但不可能完全避免。“如果誰說添加了香精或食品添加劑就能夠把瑕疵風味消除掉，那我不敢相信，這超出了我十年從業經驗的認知。”

羅銀高表示，有些劣質豆加了增味劑后味道就像電子煙，“喝上去有一種很齁的感覺，這類咖啡豆不可能賣高價，一般在篩選環節就被排除出去了。”

據介紹，一般生產商選擇生產增味豆，都是因為客戶有這方面的需求，需要調制某種特殊的味道。林宇的咖啡館從2019年開始，菜單上一直保留1-2款云南咖啡，還有一款云南增味咖啡作為門店銷售的SOE（單一產地咖啡）。“我很明確的告訴客戶這是一款用食物原材料添加進行增味的咖啡，喜歡的客戶一口愛上，不喜歡的客戶接受不了。”

“生產所謂的‘香精豆’，成本并不低。”羅銀高表示，“從工藝上來說，那些添加增味劑做試驗的，失敗品相當多，只有偶爾幾個能喝到增加不錯風味的。”老蘇則表示，他收購過最便宜的增味豆是每公斤100多元，價格并不低。

5、對人體有害嗎？

“作為創新可以包容，但從食品安全角度上，需要慎重。”鮑曉華表示，即使是符合國家標準的食品添加劑，在生豆處理環節與生豆融合后，后續經過200℃的高溫烘焙，會不會產生有害物質甚至微毒物質，“這個目前還不好說，存在一定安全隱患”。

就目前而言，增味豆屬于新興產物，從整個國際咖啡行業來看，尚未有一個清晰的關于風味添加劑運用的標準，但不代表缺乏監管，食安部門對咖啡的食品安全質量有嚴格要求。

老蘇介紹：“云南的食品安全監督部門會對云南產區正規咖啡莊園生產的咖啡進行不定期抽檢，一旦樣品不合格，整條產品都會被下架。”

老蘇展示了他不久前拿到的檢驗檢測報告，上面顯示依據為NY/T 605-2021《焙炒咖啡生產許可證審查細則》、GB 2762-2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》等8項食品安全國家標準。

盡管老蘇采購的增味豆都來自于正規莊園，使用的也是符合國標的食品添加劑，但他也坦言，難免會有難以監管到的小作坊使用劣質咖啡豆和劣質風味添加劑：“聞起來一股子香精味，喝起來有洗發水的味道，這種咖啡豆在杯測環節就被篩掉，不太會到顧客口中。”

6、人們排斥香精豆的時候，到底是在排斥什么？

King認為，大眾對于香精豆的爭議，源自于咖啡處理過程中風味劑使用的不透明：“有的商家不會備注使用的咖啡豆是否含有風味劑，作為消費者，喝了一杯不明不白的東西進入身體，就會覺得被蒙蔽、不安全。”

“咖啡生豆很難制樣，在生豆環節去判斷這個咖啡是否添加了增味劑甚至用香精進行處理，目前還找不到很好的檢測手段。”鮑曉華坦言：“是否在咖啡包裝袋上寫明使用了增味劑，全靠自覺。”

林宇表示，受過感官訓練的從業者們，對于添加了增味劑或者香精的豆子會有明顯的感受：風味輕浮不自然，在香氣和鼻前嗅覺上能明顯喝到，但在鼻后嗅覺、口感、余韻上的表現不明顯。

業內人士能判斷出來，但普通的消費者卻很難判斷，加上包裝說明上的不透明，這種信息不對稱使得消費者容易產生不信任，這是目前最大的問題。羅銀高認為：“明明添加了卻不寫清楚，消費者會覺得被欺騙了，長此以往將損害云南咖啡的品牌形象。”

這些也是為何這次關于“香精豆”的討論如此刺激消費者神經的重要原因。

7、如何規范？

“咖啡店經營者作為篩選的重要一環，自主權很大，增味豆的規范發展需要經營者在采購環節就把關。”King說，烘焙商從處理廠采購環節中增味豆的交易尚屬透明，但在咖啡店與消費者交易的這一環存在盲區，“需要規范咖啡店經營者，在售賣時清晰標注豆子的處理方式、是否使用風味添加劑，讓消費者明明白白消費。”黎其萬也認為，必須尊重消費者的知情權和選擇權。

云南咖啡行業協會副秘書長胡路表示，近段時間，行業協會內部也在做一些溝通，行業雖然沒有辦法短期內給出標準和規范，但從行業自律的角度會及時引導。

鮑曉華建議，應當由市場監管部門牽頭，與高校和咖啡行業協會聯合，盡快制定風味添加劑在咖啡豆中使用的標準。老蘇也希望咖啡行業能盡快建立起風味添加劑在咖啡豆中使用的標準，并且實施增味豆強制檢測，“行業正規化，才能讓每個從業者大膽往前走。”

11月，云南新的咖啡產季到來，每年這個時候也是各大國內國際收購商對產地豆進行壓價談判的時候，手段五花八門。老蘇擔心對增味豆的誤讀會造成咖農的豆子賣不上價：“我們云南產區的咖啡靠幾代人辛苦耕耘，目前精品豆價格勉強接近國際市場的收購價，不能因為信息交流不充分，讓一個高速成長中的產業嚴重受沖擊。”其他從業者也認為，對咖啡行業的新問題充分探討是必要的，我國咖啡文化還在成長期，“多一些了解，壞事也會變好事。”