他吃過500多家店鋪，能敏銳嘗出不同批次辣油口感細微差異

(資料圖片僅供參考)

辣油是螺螄粉的點睛之筆，它能給整碗粉帶來油亮紅潤的色澤，把食客的食欲拉滿。品嘗螺螄粉的辣油，是莫騰杰的日常工作，他是一名螺螄粉試辣師。當初入選這個崗位，他經(jīng)歷了嚴格的考核：吃過500多家實體店鋪，能夠“盲測”辨別至少10種品牌的產(chǎn)品。

近日，接受紫牛新聞記者采訪時，莫騰杰表示，試辣師能敏銳地發(fā)現(xiàn)不同批次螺螄粉口感上存在的細微差異，進而保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。他說，希望自己未來能成為一名“辣椒魔法師”，幫助研發(fā)團隊調(diào)整辣油配比，讓大家品嘗到口感更豐富的螺螄粉。

紫牛新聞記者 萬承源

為何會專門設(shè)置試辣師一職？

辣油成為螺螄粉“獨門配方”試辣師應(yīng)運而生

近年來，各種新職業(yè)不斷出現(xiàn)，但大多數(shù)人可能還沒有聽說過“螺螄粉試辣師”這個特殊的職業(yè)。

26歲的莫騰杰就是一位螺螄粉試辣師，就職于廣西柳州市的一家預(yù)包裝螺螄粉生產(chǎn)企業(yè)。自從去年11月公司正式設(shè)立這個職位以來，他已經(jīng)干了近1年時間。

為什么會專門設(shè)置試辣師這個職位？莫騰杰告訴記者，這要從袋裝螺螄粉產(chǎn)品的特點說起。因為螺螄粉的米粉及產(chǎn)生獨有“臭味”的酸筍等目前已經(jīng)實現(xiàn)了標準化生產(chǎn)，各企業(yè)之間的區(qū)別其實并不大，而讓袋裝螺螄粉口味產(chǎn)生差異的重要原因，或者說各家的“獨門配方”，主要靠的是其中的辣油包和湯料包。

特別是辣油，不同的辣椒配比加上制作工藝的不同，能夠激發(fā)出不同的風味。莫騰杰介紹，他們將不同辣度的辣椒制作的“超辣粉”“魔鬼粉”，配以一種辣度不高主要用于提升色澤的辣椒制作的“紅粉”，再加入12種香料拼配到一起，通過油炸、沁出等工藝，最終生產(chǎn)出袋裝螺螄粉里的辣油包。

問題是，就像氣候、土壤等因素會影響葡萄釀出的酒的口感，即便是同產(chǎn)地同品種的辣椒，味道也會受到天氣等不穩(wěn)定因素的影響，進而影響到所制辣油的風味。因此在以前的銷售中，他們的螺螄粉產(chǎn)品在獲得好評的同時，也會遇到稱辣油“不夠辣”或是“太辣了”等評論。

為了加強品控，保持產(chǎn)品口感的穩(wěn)定，螺螄粉試辣師這一職位應(yīng)運而生，莫騰杰成為螺螄粉品牌“只投螺碗”的5名試辣師之一。

如何成為一名螺螄粉試辣師？

不能吃辣的他打卡了500家螺螄粉店 能“盲測”分辨10種以上產(chǎn)品

也許出乎很多人的意料，作為一名日常工作就是品嘗辣油的螺螄粉試辣師，莫騰杰以前并不能吃辣。

莫騰杰幾年前曾做過帶貨主播，螺螄粉是當時主要銷售的產(chǎn)品。為了直播效果，他需要在介紹產(chǎn)品的同時現(xiàn)場吃給觀眾看。“一開始不能吃辣，每次只能吃幾口，后來逐漸習慣了，一整碗吃下去也沒有任何問題。”他笑著說，因為自己后來不怕辣了，可以大口吃下去，看起來吃得很香，還提高了直播銷量。

想成為一名螺螄粉試辣師并不容易，“只投螺碗”品牌負責人楊嘉紅向記者介紹了公司對試辣師的要求。首先，要在螺螄粉行業(yè)從業(yè)超過3年以上；其次，至少要吃過500家實體店鋪的螺螄粉或袋裝螺螄粉，還要能“盲測”分辨10種以上的產(chǎn)品；再有，最好是廚師或相關(guān)工作出身，這樣對味覺敏感度較高。

莫騰杰說，為了滿足這些條件，當一名稱職的試辣師，他打卡了分布在柳州市大街小巷中的各種螺螄粉店鋪，并嘗過了幾乎網(wǎng)上所有能夠買到的袋裝產(chǎn)品。他認為，只有廣泛嘗試，才能敏銳地捕捉到各種辣味之間的微小差別。

也正是因為這些“嚴苛”要求，雖然公司想在內(nèi)部再選拔幾名試辣師，但一直沒能再找到完全符合要求的人選。楊嘉紅表示，目前的5名試辣師均由公司的資深成員擔任，甚至公司CEO也親自“下場”，兼任了這個職位。

試辣師是一份對味覺敏感度要求很高的工作，為了保護味覺，莫騰杰自從當上試辣師后在飲酒上非常節(jié)制。

螺螄粉試辣工作具體如何進行？

穿白大褂在實驗室里煮粉 從多維度評價螺螄粉

目前，莫騰杰一周至少有三天時間要進行試辣工作。試辣師工作的地點位于公司的實驗室內(nèi)，這里除了試辣的相關(guān)用具，還擺放著不少食品檢測設(shè)備和儀器，因此進入房間需要穿上白色的實驗室工作服。與此同時，為了盡可能地感知消費者的口感，試辣師會采用一般人吃粉的方式。

首先是原材料試品，這一項比較簡單，主要是觀色、聞味、口嘗，進行初步判斷。重點在于下一項內(nèi)容，成品辣油的試吃。“消費者是不可能單獨吃辣油的，因此試辣師會按照真實吃粉時的情況，分步驟進行測評，而這一過程經(jīng)過不斷摸索優(yōu)化，已經(jīng)形成了標準測試流程。”莫騰杰說。

每一次測試，他們會依次煮四碗螺螄粉，放入同樣重量的水、粉和配料，使用同樣的烹煮火力和時間，以確保每一碗的質(zhì)量是一樣的。然后分別放入15克、20克、30克、40克的成品辣油，分別對應(yīng)微微辣、微辣、中辣和特辣，再把整碗粉攪拌均勻，之后分給每位試辣師同樣多的粉、料、湯。

接下來，第一次試吃是先喝一小口拌入辣油的湯，第二次試吃是喝湯并吃粉，第三次試吃是喝湯、吃粉并吃料。每一次測試后都要進行漱口以還原味覺，并記錄下自己的感受。即便實驗室里開著空調(diào)，經(jīng)歷了這些流程后，在辣油的不斷刺激下，試辣師的額頭上還是冒出了一顆顆汗珠。

在試辣師的手中有一份表格，莫騰杰向記者進行了展示。記者看到，這張表格上有辣度、香度、濃厚度、色度、評分、需要改進的地方等多個項目，試辣師每進行一次試吃都會逐一認真填寫。

試辣師按照流程操作的同時，也在想辦法提升測試效果。比如有人發(fā)現(xiàn)，在漱口時使用淡茶或啤酒可以更好地把嘴里的辣味“清零”，以便于接下來的試吃能更準確地把握味道。

希望成為“辣椒魔法師”協(xié)助研發(fā)更多風味新品

如果發(fā)現(xiàn)試吃的口感與之前批次的產(chǎn)品存在差異，試辣師將追根溯源找出原因所在，幫助研發(fā)團隊調(diào)整辣油的配比。

莫騰杰告訴記者，其實現(xiàn)在有專業(yè)儀器可以測出辣度，但他和其他試辣師都認為，無論是什么樣的機器都不能代替人的感知，不能反映出人的真實口味。因此，他們只是將測辣儀作為輔助，主要還是依靠人的感知對產(chǎn)品進行把關(guān)，保證螺螄粉品質(zhì)的穩(wěn)定。

此外，公司也研發(fā)推出了新風味的螺螄粉，比如已推出的火雞醬風味、藤椒風味等，在這背后也有著試辣師的不斷嘗試，協(xié)助研發(fā)團隊尋找更多風味口感。

莫騰杰向記者表示，“試辣師”畢竟是新興職業(yè)，還有不夠完善的地方，包括個人也有很多上升空間。“未來希望能成長為一名‘辣椒魔法師’，‘操控’辣椒融合更多口味，給大家?guī)砀S富的口感！”他說。